Kam ta česká gastronomie stále upadá?

Skončila jedna etapa mé kuchařské kariéry. Proč a důvody si nechám pro sebe. Jen doufám, že budou všichni na mě vzpomínat v dobrém.

Koukám po nové práci a chce se mi z toho všeho zvracet.

Zaměřil jsem se na Brno. Myslel jsem, že po těch čtyřech letech co jsem tam naposledy byl a pracoval, se tam něco změnilo. Opravdu ne. Restaurace i hotely, které mají zadanou poptávku na kuchaře, jsou neustále 30 let zpět v gastro trendech. Šílenost.

Bože lidi vzpamatujte se!!!!

Šunková rolka na 6 způsobů, jídelní lístek kde je 80 položek. 7 druhů polévek a to ještě vývar s…vývar s…vývar s …a pak jedna možná normální nebo rychlá francouzská cibulačka…opět z vývaru a opečené cibulky nebo česnečka z vývaru.

Všichni zasvěcení mi říkají, ty nikdy nebudeš mít problém si najít práci. Po dobrém kuchaři a šéfkuchaři vždy šáhnou. Kecy !!!

Restaurace co mají snahu něčeho dosáhnout si svých lidí cení a drží si je. Dbají na to, aby dodržovaly trendy, měli neustále nějakou exkluzivitu na trhu, cení si zaměstnanců a dávají jim prostor pro sebevzdělávání a pak jejich nápady a zkušenosti zpeněžují.

Když se kouknu na 70% restaurací v Brně, tak tam si dělají kolečka „kuchaři“ kteří „vaří“.

Po návratu z Kypru jsem nastoupil coby šéfkuchař do jedné, kdysi prý vyhlášené restaurace. Já tedy o ní nikdy neslyšel, ale taky nemusím znát všechny.

Přijal mě majitel a chtěl velké změny. Po půlroce co jsem zjistil, že on vlastně žádnou změnu nechtěl, jsem odešel. Ze šéfkuchaře se během pár týdnů stal meníčkový kuchař, místo kolektivu jsme tam do 14 dnů zůstali dva, na každou směnu jeden….

Krásné je, že kolegové…tedy pokud se můžu nazvat jejich kolegou, jako jsou Zdeněk Pohreich, Radek Šubrt, Kluci v akci, Jiří Štift a další rozšiřují gastronomickou osvětu přes média. Ale otázkou je: Má to cenu? Odpověď je jasná: Ano, samozřejmě, že má, ale pro koho?

Pro koncové spotřebitele rozhodně.

Jsem sám zastánce poctivého vaření, protože své řemeslo miluji, ale proč si z toho nevezmou příklad restauratéři, hoteliéři a majitelé různých „restaurací“?

Šetřit, šetřit, šetřit…ze všech stran je slyšet a taky špatná doba. A tak se šetří. Šetří se na platech kuchařů. 7800 hrubá musí přece stačit a pokud půjde kšeft, tak ti těch 7 až 10 na černo přidám.

Úžasná motivace pro kuchaře. Tím myslím KUCHAŘE.

Proč nezačnou šetřit třeba jinak? Je spoustu možností jak začít šetřit. Udělat si plán, a naučit ty zaměstnance, kdy a jak co pustit. Jaký spotřebič kdy použít. Sestavit jídelní lístek tak, aby na každé jídlo nebyla zvlášť surovina… Ksakru, tohle mě přece učili již za komárů na učňáku.

Kam ta gastronomie upadne? Je vůbec nějaké dno? Nebo to dno upadlo, jako dno do propáleného hrnce, na kterém se taky mimochodem šetří… vždyť už má babička na něm vařila, tak proč ho nemůžete používat ještě vy v kuchyni. Víte vůbec kolik ten nový hrnec stojí? Jo, má trochu poškozený smalt, ale to je dobré, ještě v něm něco odvaříte…