Česká kuchyně let 1450-1750

 

První tištěná kuchařka v Čechách, pod kterou byl někdo podepsán, byla vydaná Janem Severínem mladším začátkem 16. století.

Staří kuchaři a kuchařky hojně využívali darů lesa, řek i rybníků, polí, zahrad a hospodářských dvorů. Jídla zahušťovali bílým, nebo černým chlebem, popřípadě strouhankou. Jíška se začala používat až později.

Za zmínku stojí upřednostňování vaření z dovezených lahůdek, jako byli mandle, citróny, olivy, fíky či mořské ryby. Jako koření z dovozu používali a různě kombinovali pepř, muškátový květ, skořici, šafrán. Méně si všímali všude dostupného zeleného koření, jakou byla dobromysl nebo mateřídouška, více používali květy bezu, růží nebo fialek.

Chutě jídel byli kombinované. Běžně se objevovaly kombinace ostrých a sladkých chutí. Pokrmy se upravovaly na víně s různým ovocem.

Zajímavé je, že takřka v žádném starobylém receptu není zmínka o solení pokrmů. Můžeme se domnívat, že se solí buď šetřily, nebo ji považovali za běžnou věc, kterou nebylo zapotřebí v receptech uvádět.

Podíváme-li se na tehdejší vybavení hradních kuchyň, tak bychom je dnes mohly přirovnat k polním podmínkám. Vařilo se v takzvaných ,,černých kuchyních“. Vybavení spočívalo na kotlích zavěšených nad ohništěm, nebo na oheň kladly různé kovové pláty, na které dávali kameninové hrnce. Maso se rožnilo nad otevřeným ohněm.

Váhy a míry byly v té době takřka zanedbatelnou záležitostí. V recepturách se o nich zmiňují jen okrajově.

Pro orientaci tabulku vah a mír:               

                Centéř = 120 liber = 61.65 kg

                Funt (libra) = 40,9 kg

                Kopa = 60 kusů

                Korec = 4 věrtele = 93 litrů

                Kvintlík (kventlík) = 4 g od roku 1764 taky 4,4 g

                Libra =560 g = 56 dkg, též 32 loktů, 128 kvintlíků

                Lot = 16,05 g, též 4 kvintlíky

                Mandel = 15 kusů

                Máz = 1 pinta, též 2 holby, též 4 žejdlíky = 1,9 l

                Měřice = 62,487 l

                Pinta = 1,9 l, též 4 žejdlíky

                Vědro = 48 mázů = 56,58 l

                Věrdunek = 0,25 libry

                Věrtel = 23,25 l, 12 pint

                Žejdlík = 0,48 l